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第一分冊 理論編
これだけは知っていて欲しい
管理鮮度の基礎知識
序章
「クリエイティブになるためには基礎知識がなければならない」
第1章
動物性食品（肉・魚）の鮮度管理
「生物エネルギーの通貨」 アデノシン３りん酸の役割
死後硬直はなぜ起きるか
新しさと美味しさはちがう
熟成、牛馬必要、豚鶏不用、魚にはマイナス
「メト化」（褐変）は牛肉、マグロの大テキ
嫌な臭いのもと酸敗（加水分解+酸化）
pH価の変化と食品の品質
水分活性と微生物の繁殖
湿度、高湿度と濡らすこととは大違い
第2章
細菌と食中毒の種類と特性
鮮度管理の決め手は、細菌対策
主な食中毒菌の種類と特徴
中毒防止は水際で重要な細菌検査
第3章
植物性食品（青果物）の鮮度管理
肉や魚とちがう青果物の3つの特徴
蒸散・同化・呼吸 3つの生理作用
蒸散作用（温度と熟度と湿度と風との関係）
呼吸熱（品質が 10℃ 以上高いと発熱量は3倍）
低温障害（ハッパは冷やせ、カッパは冷やすな）
凍結障害（高感度型は過冷却に注意）
蘇生（「3F作戦」の最重要な技術）
脊地性（タテ置きとヨコ置きのちがい）
エチレン（成熟・老化促進の植物ホルモン）
まとめ － 青果物の鮮度管理
第4章
日配商品の鮮度管理
簡単でいて複雑な日配商品の品質管理
第5章
惣菜物の鮮度管理
惣菜類は品質管理上の問題児ぞろい
米飯、めん、パン類 でん粉のα化とβ化
第6章
冷凍品の鮮度管理
冷凍・解凍・PF法の基礎知識
冷凍品は -18℃ 以下にこだわる必要はない
解凍、パーシャルフリージングの基礎知識
「最大氷結晶生成帯」性悪説が有効説に逆転
パーシャル・フリージングの実際的効果
動物性食品の鮮度管理のポイント
食肉・食肉加工品
鮮魚・塩干品・練製品
第ニ分冊 物流編
お値打ちコールドネットの
物流システムづくり
序章
「啓蟄や男の夢もはいいでて」
第1章
「お値打ちコールド・ネットづくり」のターゲット（その1）
コールド・チェーンの５つの曲がり角
「常識のウソ」への挑戦
第2章
「お値打ちコールド・ネットづくり」のターゲット（その2）
興味深い２つの事例
必・十・品・管システム
T・T・Tを実践的につかめ
0℃ と +5℃ の差は無視してよい
食肉の工程別温度管理表
定温管理から適温帯管理へ
第3章
冷凍車、保冷車の新しい知識
冷凍車、保冷車はほんとうに必要か？
冷凍車と保冷車のちがい
機械式冷凍車
蓄冷式冷凍車
液窒式冷凍車
保冷車
第4章
「予冷+簡易保冷+新寒剤」の相互補完システム
レタス畑が生んだ新理論
予冷（はじめ良ければ、終りよし）
保冷その1（小さなものは、小さく囲え）
保冷その2（これからは「簡易保冷」が主役
新寒剤（リサイクル時代のエース）
「予冷+簡易保冷+新寒剤」相互補完システムの重要性
第5章
鮮度管理と物流（ロジスティクス）
マスターすべき3つの課題
ユニット・ロードシステムとは
多彩な「ECRB」のシステム機能
第6章
侵入熱量と品温上昇と新寒剤必要量の計算
熱計算に強くなれ
侵入熱量の計算
品温上昇熱量の計算
品温上昇のモデル計算
品温が 1℃ 上がるのに要する時間
無冷却配送可能時間
新寒剤必要量の計算
第7章
冷凍食品のお値打ち配送システム
時代はパーシャル（PF法の活用）
「春のボタ雪理論」は「常識のウソ」
「第3の温度帯」への挑戦
低温物流の革新
適温帯輸送を困難にしている温度差と比熱
店内に大型冷凍庫は必要か
第8章
鮮度管理のための施設
プロセスセンターとコミッサリーの役割
PC．コミッサリーづくり是か非か
PC．コミッサリーづくりの基本原則
PC．コミッサリーづくりのポイント
新しい店の後方づくり
店舗後方づくりのポイント
あとがき